Les 6 hectares de vignes blanches du Chateau du Payre sont plantées avec les 3 cepages bordelais : sauvignon blancs, sauvignon gris et semillon.

Pour revendiquer les appellations d'origines contrôlées (AOC), le raisin doit être ramassé à son optimum de maturité.

- AOC Cadillac : vin blanc liquoreux issue d'une récolte manuelle et minutieuse par la sélection de raisins atteints de la pourriture noble.
- AOC Bordeaux Blanc Sec: récolte à la machine à vendanger (équipée du trie embarqué) qui collecte les graines de raisins.
- AOC Crémant de Bordeaux Blanc: cueillette des raisins exclusivement à la main et mis en cagette pour éviter l'écrasement.